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茶黄素-茶之灵魂所在

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浏览:- 发布日期:2018-12-12 16:20:21【

在茶叶加工过程中,会形成多种色素物质,茶黄素(TF)是其中之一,且以红茶中含量最为突出。它不但与茶叶的品质有十?#32622;?#20999;的关系,对红茶的汤色和滋味起着重要的作用,和茶红素(TR)?#40644;?#26500;成红茶的“灵魂”。

茶黄素类是红茶中色泽橙红、具有收敛性的一类色素,其含量占红茶固形物的1%-5%,是红茶滋味和汤色的主要品质成分之一。茶黄素(TF1)、茶黄素-3-没食子酸脂(TF2A)/茶黄素-3-没食子酸脂(TF2B)和茶黄素双没食子酸脂(TF3)是四种主要的茶黄素。茶黄素类对红茶的色、香、味及品质起着重要的作用,是红茶汤色“亮”的主要成分,是红茶滋味强度和鲜度的重要成分,同时也是形成茶汤“金圈”的主要物质。

茶黄素与红茶的汤色密切相关。如表一所示,审评者对色泽的估量大多数是受茶黄素的影响,含量越高,汤色明亮度越好,呈金黄色;含量越低,汤色越深暗。有研究表明,茶黄素与红茶的茶汤品质的相关系数达0.875,茶黄素TF1和TF2,与审评者评分之间高度正相关,相关系数达0.89和0.91。

茶黄素具有辛辣和强烈直的收敛性,其含量的高低接决定红茶茶汤浓度、强度和鲜爽度,尤其是滋味的强度及鲜爽度。茶黄素、儿茶素、氨基酸和咖啡碱等共同决定了了茶叶的鲜爽度。一般来讲,轻发酵的红茶,较易产生茶黄素,这时的红茶茶?#36771;?#29616;为橙黄色,口感鲜醇,而茶红素含量的增加则会使红茶口感趋于醇和。

在红茶中茶黄素与茶红素可与性质稳定的咖啡碱形成络合物,高位时呈游离状态,温度降低后形成络合物,出现优质红茶的“冷后浑”(形成茶乳酪)的现象,这种现象与红茶鲜爽度和浓强度相关。因为大部分茶叶中含有的咖啡碱都能满足形成“冷后浑”现象1.5%的咖啡碱含量需求,因此“冷后浑”的现象主要取决于茶黄素类的多少。Chirstopher等(1992)研究发现,茶乳酪形成过程中,红茶色素茶红素约占96%,茶黄素约占12%,二者之间具有增效作用。此外,茶黄素含量的高低与叶底亮度也呈高度正相关。

总体来讲,茶叶的品质是多种因素的协调作用的结果。就红茶而言,茶黄素和茶红素是对品质起到重要作用的两种物质。一般而言,TF>0.7%,TR>10%,TF/TR=10-15时,红茶的汤质优良。当茶红素与茶黄素之比(TR/TF)过大时,茶汤颜色过红,亮度偏暗,导致审评时得分不高;当茶红素与茶黄素之比过低时,茶汤亮度较好得?#21046;?#39640;,但是红得不够,导致得?#21046;?#20302;。茶红素含量太低,导致茶汤滋味青涩;茶红素茶褐素的含量太高,又导致茶汤淡薄,鲜爽度较差,使品质得分不高。

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